jeudi 25 décembre 2014

Bûche à la vanille et au caramel beurre salé

Pour ces fêtes de fin d'année, j'ai eu envie de réaliser une bûche maison (une grande première !) ! Après de longues recherches sur la blogosphère, et en ayant pioché à droite et à gauche, j'ai pu réaliser cet entremet à la vanille et au caramel. Un vrai délice... N'ayant pas de moule à bûche, je me suis débrouillée avec mon moule à cake et ça a plutôt bien fonctionné. Je vous laisse avec la recette.


Ingrédients :
Pour la ganache montée vanille et chocolat blanc :
- 90 g de chocolat blanc 
- 400 g de crème liquide entière 
- 1,5 gousse de vanille Bourbon (ici, les gousses de vanille de mon partenaire "La case à vanille")
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille 
- 1,5 feuille de gélatine

Pour la dacquoise :
- 3 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre en poudre
- 1/2 sachet de sucre vanillé
- 75 g de poudre d'amandes
- 75 g de sucre glace

Pour le caramel beurre salé(ici, j'ai utilisé la crème de caramel au beurre salé de mon partenaire "A la table de Mathilde")
- 140 g sucre en poudre
- 100 g de beurre salé
- 65 g de crème liquide entière 
- 1 belle pincée de fleur de sel

Pour le croustillant praliné :
- 45 g de praliné
- 70 g de brisures de spéculoos 
- 60 g de chocolat blanc
- 40 g de pâte sucrée (j'ai utilisé la recette des sablés "ici")

Pour le glaçage :
- 150 g de sucre
- 12 cl (120 g) d'eau
- 10 cl (100 g) de crème liquide entière
- 50 g de poudre de cacao tamisée
- 8 g (soit 4 feuilles) de gélatine

Préparation :
La ganache montée vanille et chocolat blanc : (J-2)
1. Placer la gélatine dans un bol d'eau froide. 
2. Faire chauffer la crème liquide avec les graines préalablement sorties des gousses, et les gousses ouvertes. 
3. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
4. Retirer les gousses de la crème et ajouter la gélatine ramollie. 
5. Verser ensuite la crème sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien de façon à créer une émulsion. 
6. Ajouter ensuite l'extrait de vanille liquide et réserver au frais pour 6 heures (le mieux, c'est de préparer cette crème l'avant-veille et de la laisser au frais toute une nuit).
7. A J-1 : Monter ensuite la ganache au batteur, de façon à obtenir une texture proche de la crème chantilly.

Le caramel beurre salé : (J-1)
1. Faire chauffer la crème au micro-onde et la réserver ensuite à température ambiante. 2. Dans une petite casserole, mettre le beurre coupé en morceaux et le sucre en poudre : faire fondre sur feu moyen (5 sur une plaque induction). Remuer tranquillement. Au fur et à mesure, le caramel va se faire. C'est un peu long, il faut au moins 5 bonnes minutes, voire un peu plus. Remuer sans arrêt (de temps en temps, bien racler les bords de la casserole avec une maryse).
3. Lorsque la couleur est légèrement ambrée, retirez la casserole du feu. 
4. Hors du feu, ajoutez très progressivement la crème chaude (pour éviter les projections) et bien remuer.
5. Ajouter ensuite la fleur de sel  et mélanger.
6. Verser le caramel dans un pot (ou bol) et laisser refroidir complètement.
7. Verser la moitié de la ganache montée dans le fond du moule (préalablement recouvert de rhodoïde ou film), puis verser le crémeux au caramel au centre. Recouvrir ensuite de l'autre moitié de ganache à la vanille.


8. Creuser légèrement le centre du gâteau de façon à laisser de la place pour le croustillant, puis placer au frais.

Le croustillant praliné spéculoos : (J-1)
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Prélever 40 g de pâte et la faire cuire pendant 15 min.
3. Faire fondre le chocolat blanc et le praliné au micro-ondes et les placer dans un mixeur avec la pâte sucrée émiettée et les spéculoos. Mixer rapidement (pas besoin de tout bien broyer). 
4. Déposer du film sur le plan de travail et verser le croustillant dessus. Replier le film, et donner la forme d'un rectangle de la longueur du moule. Réserver au frais.
5. Déposer le croustillant, retaillé aux dimensions un peu plus petites que celles du moule (environ 1 cm de moins de chaque coté), sur la ganache à la vanille.
6. Replacer au frais.



La dacquoise : (J-1)
1. Monter les blancs en neige ferme avec le jus de citron.
2. Quand ça commence à prendre, ajouter le sucre vanillé et le sucre en poudre.
3. Dans un saladier, mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.
4. Ajouter délicatement les blancs en neige, en plusieurs fois.
5. Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Étaler sur 1 cm d'épaisseur.
6. Faire cuire 20 minutes environ, dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir.
7. Déposer la dacquoise, retaillée aux dimensions du moule, sur le croustillant praliné, en pressant légèrement pour faire remonter la ganache montée qui fera adhérer le biscuit et le croustillant.



8. Replacer au congélateur pour au moins une nuit.

Le glaçage au chocolat : (Le jour J)
1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. 
2. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde (il doit y avoir 110°C environ). 
3. Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois (en ayant soin de ne pas incorporer d'air) pour éviter la formation de grumeaux.
4. Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur.
5. Laisser tiédir.
6. Une fois tiède (entre 30°C et 35°C), verser le glaçage sur la bûche encore congelée et préalablement disposée sur une grille.

Placer au réfrigérateur en attendant la dégustation...

Bon appétit !!




6 commentaires:

  1. Tout simplement dé li cieuse ! Bravo Cécile pour cette très bonne bûche ! Pour une 1ère, c'est réussi !

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  2. Très jolie bûche ! Noël a beau être passé, elle me donne faim quand même ! (les bûches ne devraient pas être réservées qu'à Noël ^^)

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    1. Merci ! :) Exactement ^^ mais bon, en attendant de passer à la galette, elle reste encore d'actualité ! :D

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  3. Elle est superbe ta bûche :) !!! Bravo :) !!!

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